Du 27 février au 7 mars 2026, le festival Montréal En Lumière se tient au centre-ville de Montréal pour une 27ème édition. Au programme cette année; arts, musique, gastronomie, activités extérieures à faire en famille (ou en date) et la fameuse Nuit Blanche de Montréal.
Dans le cadre du festival, le chef Jason Morris du restaurant Marcus de l’Hôtel Four Seasons Montréal a reçu le chef Mads Refslund du restaurant ILIS pour deux soirs d’un menu spécial à manger au comptoir, face à la cuisine ouverte du Marcus. J’ai eu la chance de pouvoir y aller, et de manger la terre et la mer comme dans la tête des deux chefs exceptionnels.
Un peu d’eau salée pour faire fondre Montréal
De mon siège, j’ai une vue dégagée de la cuisine du restaurant Marcus -qui est au Guide Michelin 2025, et au troisième étage de l’Hôtel Four Seasons de Montréal. Entre les comptoirs et les fours en acier inoxidable, une quinzaine de chefs et de cuisiniers travaillent sans hystérie. Ils portent des chemises à manches courtes blanches, des tabliers noirs ou bleus et -bonheur- je vois même une casquette à l’envers. Pouvoir être si près de la cuisine, presque dedans, est comme quelque chose de secret et d’indécent.
Au milieu de cette agitation sérieuse, le chef invité Mads Refslund et le chef Jason Morris veillent sur les manipulations compliquées et semi-miraculeuses du premier des sept plats du menu de ce soir.
Chef Mads -comme son responsable média me le présente- est originaire de Copenhague, un des fondateurs de la première heure du restaurant cultissime Noma et un obsédé du terroir et du frais et local. Son restaurant à Brooklyn, ILIS, est au Guide Michelin 2025 et connu pour son menu basé sur les saisons, les produits de la mer et les plantes.
Le menu, en 7 services, est un peu comme boire la tasse sur un île où la pollution des grandes villes ne s’est pas rendue. Pour moi qui n’est pas une foodie mais qui a passé tous les étés au bord de l’eau, c’est intensément nostalgique et un peu miraculeux. Un peu comme la proverbiale madeleine de Proust.
Est servie, décidée en last-minute après un arrivage de crustacés du coin, une pétoncle crue avec une petite outre d’algue remplie d’eau salée à serrer entre les doigts pour arroser le coquillage. Je pense aux baignades dans l’eau froide. Pour revenir à l’instant présent, je regarde les chefs qui pressent des pipettes d’huile verte dans des grosses huîtres brillantes. Une hirondelle, une anémone, une flèche, un gros serpent, les mots I can’t decide.
S’en suivent l’huître, tiède avec un flan aux oeufs et le goût d’herbe chauffée par le soleil, du chou grillé sur la braise, et la spécialité du chef Mads -une patate douce en croûte de graines avec du caviar.
Le canard et fleur d’hibiscus me fait penser à la terre fraîche mouillée là où poussent les premiers brins d’herbe du printemps, et l’abalone servie avec des champignons King sur un carré de micellium transformé en assiette me fait penser aux vers de terre et aux escargots sur les murets de pierres tôt le matin.
Les chefs parlent de l’improvisation comme de la « nature de la cuisine ». Devant un granité de carottes et d’oseille sur un lit de yaourt, je pense à la nature de la cuisine comme d’une extrapolation de la nature avec un grand N. Le vent, la marée, la pluie, le micellium.
À la fin du repas, chef Jason me tend la coquille de l’abalone, nacrée et presque trop délicate pour avoir contenue la limace juteuse, encore mouillée. On va repartir avec le petit bout de mer. Le coquillage reflète les rayons du soleil dans mon appartement ce matin, posé près de la fenêtre de ma chambre à coucher.
Merci!